柿干的加工技术

(1)工艺流程

原料选择→去皮→干制→上霜→包装。

 (2)操作要点

     原料的采收和处理  鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采摘过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬。味淡、色泽暗，生霜少、品质差。采摘太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉呈现褐黑色，影响柿饼品质。

     去皮  目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周围留皮宽度不得超过1cm。

     自然干制  用木椽搭架，架上搭上直径约8mm、两股合一的麻绳，挂柿时，将“T”字形果柄插进两股绳合缝之间，自下向上挂，直到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串。如遇阴雨，用席或塑料薄膜盖在椽上，雨后取下再晒。晾晒几天后，当柿的表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼。方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软，柿核歪斜为止。再晒5～6d，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软2d，再进行第二次捏饼。方法是，用中指顶住柿萼，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高起的蝶形。然后再晒3～4d，又堆1d，再整形1次，晒3～4d，即可上霜。

    人工干制  装载量5～6kg／m~2；初温40℃，终温60～65℃；干燥时间30～35h。

该机型以烘柿子为主，兼烘辣椒、黄花菜、金银花、菊花、核桃仁、花椒、木耳、香菇、核桃、红枣、药材、烟叶、蔬菜等经济作物。

1、以煤或柴禾作燃料加热，空气为介质传导热量形成热风循环将作物水分蒸发，达到烘干的目的，机型小，结构简单，操作方便，效率高，使用可靠，操作方便及适应性广。因此很受栆农的欢迎，易于推广普及；

2、用工少，对工人的健康有保障，节能环保；

3、该机烘干的柿子色泽优于自然晾晒的色泽，鲜艳、感光度好.运行速度可任意调节，能完全满足柿子干燥要求，确保柿子的色、形和口感。

4、该机机体为可拆式结构，可随时拆分，便于运输和存放。

（二）    主要技术参数

外形尺寸：2248mm*1049mm*1902mm

配套动力：1.1千瓦（两相普通照明电）

生产率：150公斤-300公斤柿子（30～35h）

（三）干制过程

烘烤房中温度通常保持在５０℃左右，最高不得高于５５℃ ，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。 在柿子进入烘房干燥１０小时～１６小时后，柿子失去应失水分的５０％～６０％以后，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软， 可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。其方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉组织捏破成碎块状。 捏饼时千万不要用力过猛，以避免柿子表皮破损，影响柿饼外观及耐贮性。 第一次捏饼后，柿子返回烘房继续干燥，干燥１９小时～２５小时后， 柿子表皮出现皱纹，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎， 使其成为一包浆质。有核时将核推倒，将柿子上下捏成圆饼形。 此次捏饼对提高柿饼质量至关重要，否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。 第二次捏饼后，柿子再次置于烘房中进一步干燥。 总干燥时间达３０小时～３６小时后，柿子表面出现粗大皱纹，进行第三次捏饼， 将柿饼进一步捏成圆形。 第三次捏饼后，将柿饼返回烘房再烘烤１０小时左右。 当含水量为３６％～３８％时，柿饼里外软硬一至、富有弹性，即可出烘房，整形、 泠却后转入堆捂。

上霜  柿霜是果肉内可溶性物质渗出而成的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止痰功效。各地上霜办法不一，陕西富平县的作法是，将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外。缸中先放一层干柿皮，再放一层柿饼、再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，封缸，置阴凉处生霜，柿饼出霜的好坏与含水量关系很大，如天气不好，晾晒时间不够，柿饼含水量太高，入缸后水分外渗，表面发粘，群众叫“尿床”，不能出霜；如柿饼含水分太少，也不易上霜。根据群众经验，当最后1次整形时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”和过软现象，一般都能出霜。出霜与上霜环境的温度也有关系，温度越低，上霜越好，因低温度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成结晶析出。可用柿皮的含水量来调节上霜环境的湿度，如柿饼水分过大，就把柿皮晒干一些；如柿饼较干，就把柿皮喷点水，覆盖回潮后，再与柿饼混装入缸上霜。