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  • 腐竹工艺
    发布:czswanxi 浏览:17次

    腐竹是一种高蛋白大豆制品,营养又美味,腐竹加工,原料易得,工艺简单,是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下:

        一、精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,须选择皮色淡黄的大豆,而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,通过筛选清除劣豆、杂质和沙土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。

        二、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,除去浮在水面上的杂质。水量以豆子刚好浸没为度。浸豆时间,夏天浸20分钟,然后捞起置于箩筐中沥水,并用布覆盖在黄豆上面,让豆片膨胀;冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,浸泡时间30~40分钟,浸泡排水后将豆片置于缸或桶内,同样加布覆盖,让豆片肥大。上述过程需8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。

        三、滤浆上锅:把磨出的豆浆倒入缸或桶内,用热水冲浆,加水的比例为每100公斤黄豆加500公斤的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内,不断摇动吊袋过滤浆液。依此进行3次过滤,就可把豆渣沥尽。然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。

        四、煮浆挑膜:这是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是:先旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即可停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐竹膜形成条竹状。通常每锅15公斤豆浆可揭60张腐竹。起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。

        在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:一是降低炉温后,如炭火或煤火接不上或者太慢,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停止鼓风后,必须将预先备好烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆。二是锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。三是锅内的白沫没有除净,会直接影响薄膜的形成。

    五、烘干成竹:腐竹膜宜烘干不宜晒干,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜悬于烘干室烘盘上,保持60℃火温。若火温过高,会影响腐竹色泽。一般烘6~8小时即干。

    干后将其头尾理齐,采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆,属易碎食品,在储存运输过程中,必须注意防止重压、摔打,同时要注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。


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