菜干是一种传统食材，以前制作菜干，一方面是为了贮藏过冬季的蔬菜食物，一方面是因为在蔬菜生长的时令季节，蔬菜有余而保鲜困难。智慧的种菜人于是将各种新鲜的蔬菜制成菜干，方便保存，以备不时之需。然而各地的土壤结构不完全一样，同一种蔬菜口感和营养略有差别，制作菜干的手法也不尽相同，时至今天，制作菜干的目的已经不似往惜只顾填饱肚子，而是以一种食物结构的丰富，食物文化的传承被延续下来。

蔬菜加工工艺步骤：

在空气能热泵干燥过程中，当芥菜与空气能接触时，便会从空气能中吸取大量热量，一部分用于芥菜温度的升高，另一部分用于芥菜中水分的迁移蒸发。而空气能不断地向芥菜传递热量，把芥菜水分蒸发带走的过程，就是烘干持续进行的过程。这一过程分要掌握好三个阶段：加热阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段。

1、芥菜烘干的加热阶段：

芥菜干燥的初始阶段是加热，温度宜以40-50℃为宜。首先是芥菜表面的水分吸收能量变为水蒸汽后大量的蒸发出去，这也称之为芥菜水分外扩散，其扩散速度与芥菜表面积、空气流速、温度和空气的相对湿度有一定关系。当空气流速越快、温度越高，而空气相对湿度越小，则扩散速度快，即芥菜的蒸发速度快、同时含水率下降，干燥速度加快。

2、芥菜的恒速干燥阶段：

当芥菜温度升高到空气能的湿球温度，从空气能中吸收的热量全部用来蒸发水分时，这时干燥速度保持恒定，进入了烘干的第二阶段，在恒速干燥阶段大部分芥菜蒸发水分为游离水。

芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态存在，大部分游离水和胶体结合水在干燥过程中除去，芥菜中水分的蒸发速度快慢，不完全取决于干燥空气的温度，而是取决于空气的湿度。相对湿度越低，水分迁移蒸发就越快。

3、芥菜的减速干燥阶段

当芥菜或蔬菜水分蒸发率达50-60%左右时，游离水很大程度的减少，开始蒸发一部分胶体结合水，而这时芥菜内部水分扩散速度减慢，比其表面的水分汽化速度还慢，这个阶段称之为芥菜的减速干燥阶段。这一阶段，热泵芥菜烘干机运作中的空气能所提供的热量一部分用于芥菜干水分进一步蒸发，另一部分则仍对半干的芥菜进行加热处理，使其温度逐渐升高，水分含量达到一个平衡含水率，当芥菜干含水率为15%左右，停止水分蒸发，干燥完成。

以一套7P芥菜干烘干机为例，烘干1300斤左右的蔬菜菜，根据初始含水率的不同，整个干燥过程8-15小时完成。干燥的蔬菜的水分含量准确、稳定、各个部位都能干燥均匀。烘干成本约0.2-0.5元。芥菜烘干机，对于梅菜、白菜、青菜、大头菜、莴笋、贡菜、蒜片、姜片、马齿苋、蕨菜、槐花、榄钱等各种蔬菜、野菜的烘干制作均能做到节能、环保、高效、自动化操作。